"원산지는 실험실입니다"…동물학대 없이 먹는 푸아그라아시아경제 기사제공: 2025-03-30 17:35:50

대표적 미식 중 하나이면서도 동물학대 논란에 시달리고 있는 푸아그라(Foie gras)를 만드는 신기술이 나왔다.
독일 연구진들이 오리나 거위에게 강제로 먹이를 먹이지 않고도 푸아그라를 만드는 기술을 실험실에서 개발한 것이다.

독일 막스 플랑크 고분자 연구소(MPIPR) 토마스 빌기스 박사팀은 지난 26일(현지시간) 먹이를 강제로 먹이지 않은 오리나 거위의 간을 지방분해효소(리파아제)로 처리해 전통적 푸아그라와 유사한 맛과 질감을 내는 기술을 개발했다고 밝혔다.

푸아그라는 지방이 많은 오리나 거위의 간으로 만든 프랑스 요리다.
푸아는 프랑스어로 '간'이고, 그라는 '기름진'이라는 뜻이다.
이 음식은 지방의 고소한 맛과 부드러운 질감을 느낄 수 있어 미식가들이 선호하는 대표적인 고급 요리 중 하나다.
하지만 동물학대 악명으로 전 세계 동물애호가들에게 가장 많이 지적받는 음식이기도 하다.
오리와 거위의 간을 비대하게 만들기 위해 고열량 곡물을 강제로 먹이는 사육방식 때문이다.
특히 동물의 입에 강제로 고무호스를 끼워 억지로 먹이를 투입하는 행위는 손가락질의 대상이었다.

빌기스 박사는 "난 푸아그라를 좋아한다"며 "하지만 보다 윤리적으로 푸아그라를 즐길 수 있는 방법이 없을까 고민했다.
보다 쉽게 푸아그라를 접할 수 있는 동시에 동물 복지를 개선하는 것이 오랜 꿈이었다"고 말했다.

연구팀은 먼저 오리 간에 피부와 뼈에서 추출한 콜라겐과 지방을 첨가했으나 결과물은 만족스럽지 않았다.
거듭된 실험 끝에 이들은 '지방분해효소(리파아제)'가 푸아그라의 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다는 사실을 알아냈다.
연구팀은 곡물을 강제로 먹이지 않은 오리에서 간과 지방을 채취해 지방을 리파아제로 처리한 다음 두 가지를 혼합, 살균했다.
이러한 방법을 통해 실험실에서 만든 푸아그라는 전통 방식으로 만든 것과 매우 유사한 맛이 났다.
이렇게 만든 푸아그라를 레이저 현미경과 스트레스 변형 테스트 등으로 검증한 결과, 미세 구조와 냄새, 질감 등은 물론 물리적, 기계적 특성까지 전통 방식 푸아그라와 매우 비슷하다는 것이 확인됐다.

빌기스 박사는 "이 제조법은 어떤 외부 재료도 첨가하지 않고, 제조 과정의 모든 것을 통제할 수 있다는 게 긍정적"이라며 "이 기술에 대한 특허를 출원했고 생산 규모 확대에 관심 있는 기업과의 협력을 희망한다"고 말했다.
이번 연구 결과는 국제학술지 '유체 물리학(Physics of Fluids)'에 게재됐다.