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원두 보관에 대해 알아보는중인데
제 생각을 한번 적어보겠습니다.
유선 진공포장기나 유무선 진공포장기에 대해서 찾고있었고
진공포장기 하나 사서 원두를 산소와 분리시키고 냉동으로 진행하려고 했는데
유투브보니까 밀폐용기+상온이 짱이라고 해서 의문이 생겼습니다
제가 이과 출신이라 이해가 안가는 면이 있어서 글올려봐요
제 지식으로는 (요리도 좋아함)
식재나 건조 식품이든
진공 밀폐후 냉동이 최고라고 생각합니다
그 이유는 향 = 맛이라는 공식이 있다고 생각하고
향 = 기름이 일반적 공식이라고 생각합니다.
(기름이 많은 한우 / 기름기 있는 음식이 맛있는 이유...)
향성분은 절대 액체에 녹아들지 않고 오로지 지방에 녹아듭니다.
지방에서도 여러가지로 나뉘지만
뭉뚱그려 지방이라 생각하면 편할거 같습니다.
실제로 고기의 맛이 어떤 고기냐에 따라 다른이유는
고기가 가지고 있는 지방의 종류가 달라 맛이(향이) 결정된다고 합니다
고기를 구성하는 단백질 + 지방에서 지방을 0으로 제거 하고 단백질로만
이루어 지면 어떤 고기든 맛은 아예 같은거라는 연구결과를 본적이 있습니다.
참기름 = 지방
비누 = 지방(폐유로도 만듬)
레몬의 껍질 = 지방함유
커피콩 = 기름함유
커피 기름 ( =크레마를 이르키는) 이나
여러 지방을 가지고 있는 재료들은 냉동상태에서 중력에 의한
이동이나 물리적(가스의 배출및 온도에 따른 물성변화)가 최소화 되어서
보관에 냉동으로 그 움직임을 봉쇄하는것이 맛을 유지하는 기본 원리라고 생각합니다.
오래된 원두를 보면 기름이 분리되어 쩐맛(산폐)이 나거나 상태가 좋지 못하는 경우가 있는데
이것을 방지하는게 냉동보관이라고 생각합니다
그렇다면 기본적으로 단순히 유통기한을 늘리는것이아니라
시간을 멈춘듯,
정말 방금 먹은 신선한 상태의 원두맛을
조금이라도 가깝게 유지하려면 냉동은 선택이 아닌 필수 아닐까요?
유투브 내용중에 의아 한것은 기체(산소,원두가스,커피향)에 의해 층이 나뉘어서 그
밸런스가 유지 된다고 하는데 이것이 이론상으로 가능한건가요...?
기체들이 기름과 물처럼 층지어져 안섞일수가 있을까요?
너무 궁금해서 남겨봅니다 ㅠ
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어느 유튜브 영상을 보신건지 모르겠지만 아마 진공포장 냉동보관과 밀폐용기보관을 비교하진않았을거같아요
(만약그랬다면 알려주세요(_ _) )
커피 맛에 영향을 주는 온,습도가 커피에 노출이 덜 될수록 맛이 오래 유지되는것이 좋다는건 모두아는 사실이니
당연히 두가지 요인을 막아주는 진공포장 냉동보관 방식이 더 나을겁니다
밀폐용기 보관은 진공포장 실온보관과 비슷한 느낌이겠네요